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[台中買肉找日盛牛肉]什麼是「熟成」? 乾式熟成跟溼式熟成的差別是什麼?


[台中買肉找日盛牛肉]什麼是「熟成」? 乾式熟成跟溼式熟成的差別是什麼?

本篇要帶您了解什麼是「熟成」,「熟成」的定義是什麼?

通常商品只要冠上「熟成」二字,身價就立刻飆漲,是真的格不斐還是商人的噱頭呢?

馬上帶您了解⬇⬇⬇⬇⬇


熟成由來

在沒有冰箱,技術較不發達的年代,食物的保存是很大的問題,在悶熱的天氣下,肉品存放不了多久就開始腐壞。

因此,人們開始研究熟成技術,透過鹽分使用及控制溫度,以便肉類保存,更增添肉類的風味。

這樣的發酵食品,除了提高食材本身的營養價值,也更容易使腸胃消化吸收。


熟成定義

指食材在固定的溼度、溫度及時間,發酵的過程。

簡單來說就是「發酵」,每種食材的熟成條件不同,不同的溫度、溼度跟時間長短都會影響食材氣味及口感。

為了讓各位更容易了解,我們列幾個會使用到熟成技術的食品給各位參考。

1.起司

2.火腿

3.發酵茶(紅茶、烏龍茶、普洱茶等…)

4.醋

以上這些食品製作過程幾乎都會使用到熟成技術


另外,日本生魚料理也常使用熟成技術。經冰鹽水、醋、特殊醬汁醃製過的魚,口感會更鮮甜,更不易腐壞。


牛肉為什麼要熟成?

牛隻屠宰後,隨著時間流逝,肉質會逐漸失去彈性,「熟成」就是為了使肉質變的軟嫩。

牛肉在放置一段時間後會開始產生蛋白酶(Calpains)蛋白酶可分解牛肉的蛋白質,軟化牛肉的肌肉纖維,提升牛肉的保水性,並使牛肉的風味更加濃郁。


乾式熟成V.S.溼式熟成(Dry Aging V.S. Wet Agnig)

簡單來說乾式熟成跟溼式熟成的差別就是,一個是在乾的環境下熟成,一個是在溼的環境下熟成。


乾式熟成條件:

將牛肉置於,溫度約0度、濕度50~80之間且空氣流通的的無菌熟成室,約21~45天甚至更久。通常乾式熟成會使用帶骨牛肉,骨頭可支撐牛肉,防止牛肉變形。


溼式熟成條件:

將牛肉以真空袋包裝,使牛肉與空氣隔絕,減少水分蒸發,冷藏放置21天以上。


兩者口感差異:

乾式熟成經過酵素作用,軟化肌肉纖維後口感極微軟嫩,風味濃厚,每個部位的熟成牛排味道都稍有不同。許多老饕被這種獨特精緻的味道深深吸引,吃過一次就回不去了。


溼式熟成經酵素作用口感也比一般牛排軟嫩許多,利用真空包熟成,除了減少水分的流失,耗損率也低很多。因此溼式熟成的口感較多汁,價格也較便宜,大部分餐廳使用的熟成牛排皆是「溼式熟成」。


乾式熟成為什麼這麼貴

因為耗損率高,加上製作麻煩,成本極高。

乾式熟成過程牛肉表面會不斷的被風乾,牛肉的水分會逐漸往中心部位凝聚,風味也會更加濃郁。

而那些風乾的外層,需經過修清才能進行烹調。基本上乾式熟成牛肉的耗損率為20%~30%,這是乾式熟成牛肉昂貴的原因之一。


另外,前面提到,乾式熟成必須在無菌且恆溼、恆溫、空氣流通的熟成式室進行,這也是一筆不小的花費。


以上是關於熟成的介紹,大家看完有沒有比較了解呢?

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