教您分辨各國牛肉等級，各國牛肉分級標準詳解
已更新：2022年9月3日
市面上有來自各國的牛肉，價格除了依照部位變動，也依等級有所區別，各國的分級標準皆有差異，以下將為各位一一介紹。
美國牛肉分級
美國農業部美國農業部(USDA)將美國牛肉依油花分布及牛隻的年齡分成八個等級，Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（標準級）、Commercial（商業級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和Canner（製罐級），前三個等級為市面上最常見的牛排等級，可以生食的型態出售，後五級則多用來做成加工食品，而餐廳牛排較常選擇Prime級跟Choice級。
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成熟度(牛隻屠宰的年齡)
生理成熟度以年齡決定，年齡越小肉質越嫩， 級別越高，共分為A、B、C、D和E5級。
A級:9至30月
B級:30至42月
C級:42至72月
D級:72至96月
E級:96月以上
Prime（極佳級）
最高等級的美國牛，取自42月以下的牛隻，肉質與油花漂亮且分佈均勻，口感軟嫩且多汁。價格高昂數量稀少，許多高級餐廳皆使用PRIME級牛肉。
Choice（特選級）
僅次於PRIME級牛肉，油花及肉質雖不及PRIME級，料理得當口感也是相當的好。為各大賣場最常見的美國牛等級。
Select（上選級）
油花較前二者少，肉質較為乾柴，須靠燉煮改善口感、增添風味。
Standard（標準級）
常為牛的後腿肉
Commercial（商業級）
去除更高級別後的大塊牛肉
Utility（實用級）
肉的碎塊壓成的大塊牛肉，大多製成牛肉加工食品
Cutter（切割級）
即碎肉，大多製成牛肉加工食品
Canner（製罐級）
大多製成牛肉加工食品(基本上只能拿來製成罐頭)
加拿大牛肉分級
加拿大牛肉評級署（CBGA）由加拿大食品檢驗署（CFIA）授信，依照聯邦法律所定義的全國性標準，制定Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime四個牛肉等級。
評定標準為油花顏色品質、肉質色澤和結實度、油花分布均勻程度，以肋眼肌(第12~13肋骨)評定。
加拿大分級系統注重脂肪顏色的重要性，以上四個分級不能含有黃色脂肪。
Canada Prime
僅占A級的2%， 油花分布最豐富。若與美國USDA分級相比，與U.S.Prime等級相同。
Canada AAA
油花少於Canada Prime。依照美國USDA分級，為U.S.Choice等級。
Canada AA
油花中等。依照美國USDA分級，為U.S.Select等級。
Canada A
油花很少。依照美國USDA分級，為U.S.Standard等級。
澳洲牛肉分級
澳洲牛肉分為澳洲穀飼牛跟澳洲草飼牛(佔多數)兩大類，一般在紐澳的牛，是生長在牧場，放牧吃草長大的。
草飼牛運動量大，脂肪通常分布在皮下，包覆著肌肉，肉較精瘦，脂肪含量少，熱量較低，且富含對人體健康的omega-3脂肪酸
後來為了改善澳洲牛肉的口感，在飼養後期，改用美國牛吃的玉米等穀物當作飼料，來讓這些澳洲牛長出更多油花。
基本上以年紀區分等級，基本分級為：
V- Veal (小牛)高價位
A-Beef (混合型)中價位
B-Bull (種牛)較低價位
澳洲和牛等級主要針對肉的雪花紋理來評分，從「無肌肉內脂肪含量」到「肌肉脂肪含量極高」分為M1到M9，也有一些公司產出M10-M12的澳洲和牛(非官方)。
紐西蘭牛肉分級
紐西蘭牛隻採草地放牧，不會接觸到科技營養品或藥物，相關部門也把關嚴格，所以紐西蘭牛肉都不含瘦肉精，可以放心食用。
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依據重量、精瘦程度、牛體構造、性別及年齡分級
PS
閹牛或未受孕母牛 等級最高的紐西蘭牛肉
Young Bull
16~24個月的種公牛 第二等級價格次高
Cow
母牛 脂肪色澤偏黃 價格平民化
日本牛肉分級
日本牛肉質素（meat quality）分為5級(油花分布)，每一級再根據產精肉率（yield grade）分為A、B、C三級(步留等級)。
步留等級為，牛切下來可販賣的肉比例，72%以上為A等級，69~72%為B等級，而69%以下為C等級 。
以A5最高等級為例，前面英文字母A為最高的步留等級，後面數字5表示油花豐富且分布均勻，為最高品質。(點我半價購買日本A5頂級黑毛和牛)
由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別，形成和牛獨特的味道與質感，令和牛牛肉的價格比其他牛隻高。
我們可以從「銘柄」(產地)和「格付」(級別)來判斷店家的和牛品質。
高品質的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪，其分布平均細緻，肉質便會鮮嫩而多汁。
舉例來說，為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉油花的融化溫度。一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化。
肉質色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，品質則較差。